Việc cá được làm sạch, phi lê và sẵn sàng để chế biến không có nghĩa là chúng ta thực sự biết mình đang mua loại cá nào. Ngày càng có nhiều dấu hiệu cho thấy, trên thị trường hải sản toàn cầu, Lừa dối là chuyện thường ngày trong kinh doanh.Từ chợ cá đến bàn ăn nhà hàng.
Theo một báo cáo kỹ thuật toàn diện của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO), được sự hỗ trợ của Cơ quan Năng lượng Nguyên tử Quốc tế (IAEA), Một trong năm sản phẩm cá hoặc nuôi trồng thủy sản được giao dịch trên toàn thế giới có liên quan đến một hình thức gian lận nào đó.Trong một lĩnh vực có giá trị khoảng 195.000 tỷ đô la, vấn đề này không còn chỉ là những câu chuyện phiếm mà trở thành một vấn đề mang tính cấu trúc, ảnh hưởng đến niềm tin của người tiêu dùng, sự bền vững của đại dương và an ninh lương thực.
Điều đó có nghĩa là gì khi cứ năm con cá thì có một con bị gian lận?
FAO định nghĩa gian lận thực phẩm là bất kỳ hành vi cố ý nào nhằm mục đích lừa dốiVà trong trường hợp đánh bắt cá và nuôi trồng thủy sản, phạm vi ảnh hưởng đặc biệt rộng lớn. Vấn đề không chỉ nằm ở các hoạt động quy mô nhỏ, mà còn ở các chiến lược được hoạch định, khi kết hợp lại, làm méo mó thị trường toàn cầu nơi các sản phẩm này được giao dịch. hơn 12.000 loài khác nhau.
Trên thực tế, 20% sản phẩm giả mạo đó phân bố rải rác trong toàn bộ chuỗi giá trị. Nó có thể bắt đầu từ nhà sản xuất, người Hình ảnh hiển thị là cá hồi hoang dã, một miếng cá từ trang trại nuôi cá.Tiếp tục hoạt động trong một ngành công nghiệp nhuộm màu cá ngừ để trông như mới đánh bắt, và cuối cùng đến điểm bán lẻ, nơi mà hạn sử dụng hoặc nguồn gốc thực tế của hàng hóa bị thay đổi.
Các nghiên cứu được tổng hợp trong báo cáo chỉ ra rằng: Tình trạng gian lận trong ngành cá và hải sản vượt xa so với các ngành thực phẩm khác.Ví dụ như thịt hoặc trái cây. Sự đa dạng khổng lồ của các loài, sự tương đồng của chúng khi được cắt nhỏ hoặc đông lạnh, và sự phức tạp của các tuyến đường thương mại tạo ra một kịch bản lý tưởng cho việc thay thế và ghi nhãn sai lệch.
Trong công tác phục hồi, tình hình thậm chí còn phức tạp hơn: một số nghiên cứu do FAO trích dẫn cho thấy vấn đề nằm ở mức độ nào đó. 30% sản phẩm hải sản tại các quán bar và nhà hàng bị dán nhãn sai.Từ các quầy bán ceviche ở Mỹ Latinh đến các nhà hàng sushi ở Bắc Mỹ hay cá ngừ đóng hộp được bán ở Liên minh Châu Âu, khả năng thực khách không ăn đúng món mình nghĩ là rất cao.
Những cạm bẫy phổ biến nhất: từ thuốc nhuộm đến thay thế loài
Báo cáo của FAO và IAEA nêu chi tiết danh mục các hành vi gian lận lặp đi lặp lại ở nhiều quốc gia và bối cảnh khác nhau. Một trong những hành vi phổ biến nhất là... thay thế các loài có giá trị cao bằng các loài rẻ hơn.Đây là trường hợp của cá rô phi phi lê được bán dưới tên cá hồng, cá basa bị bán giả làm cá bơn hoặc cá tuyết ở châu Âu, hoặc cá mập được dán nhãn bằng những tên gọi chung chung không có ý nghĩa gì đối với người tiêu dùng.
Một mặt trận quan trọng khác là làm giả nguồn gốc và phương pháp sản xuấtTheo báo cáo, việc bán cá hồi Đại Tây Dương nuôi như thể đó là cá hồi Thái Bình Dương hoang dã có thể mang lại thêm tới 10 đô la mỗi kg. Tại Ý, cá vược nuôi nhập khẩu được cho là có giá gấp ba lần khi được giới thiệu là cá địa phương đánh bắt ở vùng biển lân cận.
Điều này bổ sung thêm vào các thao tác của sự pha trộn vật lý của sản phẩmViệc thêm nước hoặc chất phủ để tăng trọng lượng, sử dụng phẩm màu để tạo màu đỏ đậm cho cá ngừ, hoặc đông lạnh lại nhiều lần những miếng cá đã rã đông không chỉ là hành vi gian lận về mặt tài chính mà còn có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
Ngoài ra còn có rất nhiều vụ gian lận liên quan đến các sản phẩm chế biến. Báo cáo đề cập đến... tôm giả làm từ tinh bộtSản phẩm surimi đóng gói giả thịt cua hoặc hamburger, và các sản phẩm chế biến sẵn mà thậm chí không ghi rõ thành phần các loài cá được sử dụng. Trong những loại sản phẩm này, một khi cá đã được xay nhuyễn và tái tạo, người tiêu dùng hầu như không thể biết mình đang mua gì.
Nhãn mác, lẽ ra phải là nguồn thông tin chính, thường lại trở thành một phần của vấn đề: ghi nhãn không đầy đủ hoặc hoàn toàn sai sự thậtNhững thông điệp gây nhầm lẫn về tính bền vững, tên thương mại địa phương che giấu đặc điểm cụ thể của từng loài, hoặc việc thiếu tên khoa học khi mà nó rất quan trọng để tránh nhầm lẫn.
Tác động đến đa dạng sinh học và đánh bắt cá bất hợp pháp
Hành vi gian lận không chỉ dừng lại ở túi tiền của người mua. Đối với FAO, những hành vi này đặc biệt đáng lo ngại vì làm suy yếu việc quản lý bền vững tài nguyên biển.Khi một loài được bán dưới tên của một loài khác, nguồn gốc bị trộn lẫn, hoặc phương pháp đánh bắt bị che giấu, số liệu thống kê chính thức không còn phản ánh chính xác những gì thực sự được khai thác từ biển.
Điều đó có nghĩa là Các quốc gia mất khả năng kiểm soát hạn ngạch đánh bắt cá.Để theo dõi tình trạng của các quần thể và phản ứng với nguy cơ khai thác quá mức. Gian lận thậm chí có thể được sử dụng để rửa tiền từ các hoạt động đánh bắt bất hợp pháp, không khai báo hoặc không được kiểm soát, sau đó thâm nhập vào các kênh thương mại chính thức mà không để lại dấu vết.
Tài liệu kỹ thuật này bao gồm các ví dụ về các loài dễ bị tổn thương nhưng lại được gọi bằng những tên khác. Ví dụ, tài liệu mô tả cách thức... Lươn châu Âu trong tình trạng sức khỏe kém có thể được xác định là có nguồn gốc từ các vùng mà tình trạng của chúng ít nguy cấp hơn.hoặc cách các loài động vật thân mềm đang bị đe dọa, chẳng hạn như bào ngư ở một số khu vực, thay đổi nguồn gốc của chúng trên giấy tờ để tránh các biện pháp kiểm soát nghiêm ngặt hơn.
Việc mất khả năng truy xuất nguồn gốc này cũng có những tác động trực tiếp đến bảo tồn biển. Nếu một quốc gia tin rằng họ đang đánh bắt ít hơn số lượng loài được bảo vệ so với thực tế, sẽ hoãn các quyết định bảo vệ hoặc giảm mức độ nghiêm trọng của các biện pháp.Điều này càng làm trầm trọng thêm sự xuống cấp của hệ sinh thái.
Hơn nữa, gian lận tạo ra cạnh tranh không lành mạnh Điều này trái ngược với các công ty tuân thủ quy định và chịu chi phí cho hoạt động đánh bắt cá hoặc nuôi trồng thủy sản có trách nhiệm. Các nhà khai thác tôn trọng hạn ngạch, đầu tư vào các chứng nhận và duy trì hệ thống truy xuất nguồn gốc minh bạch đang bị thay thế bởi những người hạ giá thông qua các hoạt động bất hợp pháp.
Rủi ro về sức khỏe: khi sự lừa dối lan đến tận bàn ăn
Một trong những thông điệp rõ ràng nhất của báo cáo là: Gian lận trong việc đánh bắt một phần năm số cá không chỉ là vấn đề kinh tế.Đằng sau nhiều trường hợp thay thế là những rủi ro sức khỏe cụ thể. FAO và IAEA chỉ ra rằng khoảng 58% các trường hợp thay thế loài được ghi nhận liên quan đến cá hoặc động vật có vỏ, có khả năng gây ngộ độc, dị ứng hoặc nhiễm trùng.
Một số loài hiện diện nhiều khả năng chứa giun Anisakis hoặc các loại ký sinh trùng khác, trong khi một số ngư trường tích tụ dư lượng hóa chất hoặc kim loại nặng ở mức độ cao hơn. Nếu loài hoặc nguồn gốc địa lý bị mô tả sai, người tiêu dùng sẽ mất thông tin quan trọng để quyết định xem cá đó có an toàn để ăn sống, ướp hoặc nấu chín sơ hay không.
Ví dụ, báo cáo lưu ý rằng: Làm đông lạnh lại sản phẩm đã được rã đông. Nó thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn, một vấn đề càng trở nên trầm trọng hơn nếu cá đã trải qua nhiều chu kỳ đông lạnh và rã đông mà không được ghi rõ trên nhãn. Nó cũng cảnh báo về việc sử dụng một số hợp chất để tăng cường màu sắc, những chất này có thể không được phép hoặc không được khai báo trong danh sách thành phần.
Rủi ro càng tăng cao trong ngành dịch vụ ăn uống, nơi người tiêu dùng có ít công cụ hơn để kiểm tra những gì họ đang ăn. Điều này đã được ghi nhận tại các nhà hàng sushi. Các món ăn được quảng cáo là cá ngừ vây xanh nhưng thực chất lại sử dụng các loài cá rẻ hơn.hoặc bạch tuộc, theo nhiều nghiên cứu, đôi khi được thay thế bằng xúc tu mực ống hoặc mực nang từ các quốc gia khác.
Đối với FAO, điều quan trọng là... Khách hàng cần thông tin đáng tin cậy để tự quản lý an toàn thực phẩm của mình.Nếu bạn không biết mình đang ăn loại hải sản nào, nguồn gốc từ đâu hoặc được sản xuất như thế nào, bạn buộc phải hoàn toàn dựa vào các quy trình sản xuất tốt của cơ sở hoặc nhà cung cấp.
Điều gì đang xảy ra ở các quốc gia khác nhau và trên thị trường châu Âu?
Mặc dù báo cáo có phạm vi toàn cầu, nhưng dữ liệu thu thập được cung cấp một bức tranh rõ ràng theo từng khu vực. Ví dụ, tại châu Mỹ, người ta đã quan sát thấy những điều sau: Tỷ lệ thay thế loài trên 20% ở các khu vực đô thị lớn. Một nghiên cứu được FAO trích dẫn cho thấy tỷ lệ sản phẩm bị nhận dạng sai là 21,3% tại tỉnh Buenos Aires, chợ cá chính của Argentina.
Chúng rất phổ biến ở đó. tên gọi thông thường che giấu loài thực sựVí dụ, thuật ngữ "gà biển" được dùng để chỉ cá voi, "perita" thay cho burriqueta, hoặc "palo rosado" để gộp nhiều loài cá mập khác nhau dưới cùng một tên gọi chung. Đối với người tiêu dùng thông thường, những nhãn mác này khá quen thuộc, nhưng chúng lại tiết lộ rất ít về những gì thực sự xuất hiện trên đĩa của họ.
Tại Brazil, các nghiên cứu thu thập được cho thấy tỷ lệ gian lận dao động từ 17,3% đến 22%, trong khi ở Hoa Kỳ và Canada... Các ước tính cho thấy tỷ lệ thay thế loài là 25%.Trong những trường hợp này, người ta đã chỉ ra rằng việc ghi nhãn gây nhầm lẫn và chuỗi nhập khẩu phức tạp khiến việc kiểm soát càng trở nên khó khăn hơn.
Ở cấp độ châu Âu, báo cáo đề cập đến những tình huống tương tự. Chúng đã được phát hiện. Cá ngừ đóng hộp được bán trên thị trường Liên minh Châu Âu có chứa các loài hoặc hỗn hợp khác với những loài đã được ghi rõ.và các hoạt động như bán cá basa hoặc cá rô phi dưới những tên thương hiệu gợi lên hình ảnh những loại cá có giá trị ẩm thực cao hơn. Việc sử dụng cá basa thay thế cho cá bơn hoặc cá tuyết tại một số điểm bán hàng cũng được ghi nhận.
Đối với FAO, những ví dụ này, trải rộng khắp các châu lục khác nhau, khẳng định rằng gian lận trong một phần năm sản phẩm hải sản là một hiện tượng toàn cầu, chứ không phải cục bộ. Mô hình này lặp đi lặp lại: Cá càng đắt tiền so với kỳ vọng của người tiêu dùng, thì càng có nhiều cám dỗ để đổi lấy một con cá khác có giá trị thấp hơn.đặc biệt là khi vẻ ngoài của miếng bít tết khiến việc phân biệt chúng bằng mắt thường trở nên rất khó khăn.
Tại sao ngành công nghiệp thủy sản lại dễ bị lừa đảo đến vậy?
Có nhiều yếu tố giải thích tại sao gian lận lại phổ biến, đặc biệt là trong ngành thủy sản và hải sản. Yếu tố đầu tiên là... sự đa dạng khổng lồ của các loài có giá trị thương mạiKhông giống như thịt, nơi phần lớn thị trường tập trung vào thịt gà, thịt lợn, thịt bò hoặc thịt cừu, ở đại dương, hàng ngàn loài có đặc điểm rất giống nhau được khai thác khi được chế biến theo kiểu lột da, chặt nhỏ hoặc sơ chế.
Yếu tố thứ hai là độ dài và độ phức tạp của chuỗi cung ứngNhiều mẻ cá phải di chuyển hàng nghìn km và đi qua các tàu biển, nhà máy chế biến, cơ sở đông lạnh, nền tảng hậu cần và nhà phân phối trước khi đến tay các nhà bán lẻ hoặc nhà hàng. Mỗi mắt xích trong chuỗi đều tiềm ẩn nguy cơ làm giả nhãn mác, trộn lẫn các lô hàng hoặc làm mất thông tin quan trọng về nguồn gốc.
Điểm thứ ba là sự tồn tại của hoạt động đánh bắt cá bất hợp pháp, không được báo cáo và không được quản lý.Nó len lỏi vào các kênh phân phối thông thường bằng cách trộn lẫn với các sản phẩm hợp pháp. Khi hàng hóa này xâm nhập vào chuỗi cung ứng mà không bị phát hiện, hành vi gian lận không còn là một mánh khóe thương mại đơn thuần mà trở thành một phương tiện rửa tiền bất hợp pháp, vi phạm các quy định quốc tế.
Thêm vào đó là yếu tố hành vi thiếu đạo đức. Cả các chuyên gia của FAO và các nhà nghiên cứu về an toàn thực phẩm đều đồng ý rằng, trong bất kỳ lĩnh vực công nghiệp nào có biên lợi nhuận thấp, Nếu hệ thống kiểm soát lỏng lẻo, cám dỗ cắt giảm chi phí bằng cách hy sinh tính minh bạch sẽ gia tăng.Đối với cá, việc công chúng thiếu kiến thức về các loài và ngư trường khiến cho những hành vi lạm dụng này dễ bị bỏ qua.
Kết quả là một kịch bản trong đó Một trong năm sản phẩm có thể không đúng như nhãn mác ghi.Hậu quả không chỉ dừng lại ở việc phải trả nhiều tiền hơn cho một phần cá: số liệu thống kê chính thức bị thay đổi, cạnh tranh bị bóp méo, và độ tin cậy của toàn bộ hệ thống thực phẩm dựa trên tài nguyên thủy sản bị đặt dấu hỏi.
Những gì FAO đề xuất: nhiều nghiên cứu khoa học hơn, ghi nhãn tốt hơn và khả năng truy xuất nguồn gốc.
Trước tình hình này, báo cáo của FAO-IAEA đề xuất một loạt các biện pháp. Trọng tâm chính là... Tăng cường khả năng truy xuất nguồn gốc từ nơi sản xuất đến điểm bán hàng.Nhờ đó, mỗi lô cá hoặc hải sản có thể được theo dõi chính xác trong toàn bộ chuỗi cung ứng. Nếu thiếu thông tin liên tục này, mọi chiến lược kiểm soát đều trở nên vô hiệu.
Tổ chức này cũng nhấn mạnh sự cần thiết phải hài hòa các tiêu chuẩn ghi nhãn trên phạm vi quốc tếĐiều này ngụ ý cần phải xác định rõ ràng những thông tin tối thiểu nào phải xuất hiện trên nhãn (loài, tên khoa học, khu vực đánh bắt hoặc quốc gia nuôi trồng, phương pháp sản xuất) và tránh sự lan tràn của các tên thương mại mơ hồ, thay đổi từ thị trường này sang thị trường khác.
Về mặt kỹ thuật, báo cáo nhấn mạnh vai trò ngày càng tăng của khoa học như một đồng minh. Các công cụ như sau được đề cập: Xét nghiệm ADN bằng mã vạch di truyềnPhân tích đồng vị bền để xác minh nguồn gốc địa lý, cộng hưởng từ hạt nhân hoặc huỳnh quang tia X di động, có thể giúp nhanh chóng xác minh xem một lô hàng có phù hợp với loài hoặc khu vực đã khai báo hay không.
Hơn nữa, FAO chỉ ra tiềm năng của Các mô hình học máy được áp dụng cho quy trình kinh doanhCác hệ thống này có thể phát hiện các mô hình bất thường trong khối lượng dữ liệu lớn—ví dụ, khối lượng xuất khẩu không phù hợp với hạn ngạch được phân bổ—và đưa ra cảnh báo sớm về khả năng gian lận trước khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng cuối cùng.
Tuy nhiên, tổ chức này lưu ý rằng Công nghệ thôi chưa đủ.Cần phải đi kèm với đó là các khung pháp lý vững chắc, sự phối hợp chặt chẽ hơn giữa các quốc gia, nguồn lực cho các phòng thí nghiệm kiểm soát và sự tham gia tích cực của chính ngành này, vốn có lợi ích trong việc bảo vệ danh tiếng của mình trước những kẻ trục lợi.
Với tất cả những yếu tố này, chẩn đoán của FAO rất rõ ràng: thực tế là khoảng Một trong năm sản phẩm cá và hải sản là đối tượng bị gian lận. Vấn đề này đặt ra thách thức lớn đối với an toàn thực phẩm, bảo vệ người tiêu dùng và bảo tồn hệ sinh thái biển, và để giải quyết nó cần phải kết hợp các biện pháp kiểm soát hiệu quả, thông tin minh bạch và cam kết bền vững từ chính phủ, ngành công nghiệp và người dân.
